일본에서 처음 식당을 운영할 때가 한국문화에 대한 관심이 막 높아지던 시기였어요. 그때 순두부찌개를 일본식으로 살짝 변형해 점심 메뉴로 팔았는데, 반응이 정말 좋았어요. 현지 입맛을 고려하면서도 한국 고유의 맛을 유지하려고 했죠. 그러다 보니 자연스레 ‘음식의 현지화’에 대한 감각이 생겼고, 삼동소바도 한국인이 좋아할 소바 스타일을 고민하게 됐어요. 쫄깃한 면발, 국물과 함께 먹는 방식으로 변형한 게 그 결과죠.

어릴 때부터 손맛이 좋다는 말을 많이 들었어요. 저희 가족은 식도락 여행을 자주 다녔는데, 경포대를 가면 오징어를 먹고, 지방마다 그 지역 음식을 맛보러 다녔죠. 아버지가 음식에 대한 남다른 열정이 있으셨거든요. 덕분에 자연스럽게 음식에 관심이 생겼고, 제약회사에 다니다가 음식점을 운영하게 된 것도 그 연장선이었던 것 같아요. ‘대박집 CEO’라는 꿈을 적어둔 적이 있는데, 지금 와서 그때의 꿈을 이뤘다니 신기해요.

네, 일단 기본에 충실하면서 그 음식의 매력을 살리려고 해요. 짬뽕은 맵게, 짜장면은 달게 – 각 요리가 가진 특징을 잘 살리는 거죠. 한 번은 가쓰오부시를 실수로 많이 넣었는데, 오히려 깊고 진한 맛이 나서 손님들이 좋아하셨어요. 그 이후로도 그대로 유지하고 있어요. 그런 식으로 실수에서 배우기도 하고, 다양한 시도를 통해 새로운 맛을 찾는 게 즐거운 도전이죠.

제가 자주 하는 게 지역의 유명 중국집에서 짜장면이나 짬뽕을 먹어보는 거예요. 지역마다 입맛이 조금씩 다른데, 그 지역 고객들의 선호도를 알아보는 데 중국 음식만큼 좋은 게 없거든요. 그러면서도 메뉴에 확실한 포인트를 줘야 해요. 외식업에서는 저염, 저당에 너무 얽매이면 오히려 인상이 약해지니까요. 독특한 포인트가 있어야 손님들이 기억에 남습니다.

맞아요. 초기엔 가맹점주 분들이 저희 매뉴얼을 잘 따랐지만, 매장이 76개로 늘다 보니 슈퍼바이저가 꼭 필요해졌어요. 꾸준히 점검하고 교육해서 균일한 품질을 유지하고 있습니다. 또 삼성웰스토리와의 파트너십 덕에 식재료 공급이 안정되어 가맹점 운영에도 큰 도움이 되고 있어요.

삼동소바는 항상 넉넉한 양과 독특한 플레이팅에 신경 씁니다. 가령, 큰 접시에 듬뿍 담아 고객이 ‘푸짐하다’는 느낌을 받게 하는 거죠. 메뉴도 다양하게 구성해서 소바와 더불어 짬뽕이나 돈까스 등으로 가족 단위 손님까지 만족할 수 있게 했어요. 외식비를 조절할 수 있도록 다양한 가격대의 메뉴도 마련했고요. 이렇게 고객이 테이블에서 자유롭게 음식을 나누며 편하게 즐길 수 있는 게 삼동소바의 차별점입니다.

사실 음식점은 접근성이 좋을수록 유리하죠. 하지만 제가 생각하기엔 단독 건물에 주차장까지 있는 장소가 좋다 보니, 주로 외곽에 자리를 잡게 되었어요. 저희가 맛에 자신이 있다 보니, 어디에 있든 손님들이 찾아올 거라는 믿음이 있었어요. 그 덕에 비용 부담이 줄었고, 장기적으로 도움이 되었죠.

삼동소바를 해외로 확장한다면 가장 중요한 건 현지화죠. 일본 음식인 소바를 한국식으로 변형했듯, 해외에서도 현지 입맛에 맞게 변형해야 합니다. 오래 같이 일한 베트남 직원이 차가운 소바를 뜨거운 국물에 넣어 먹더라고요.
제가 만약 베트남에 진출한다면 삼동소바보다는 안전하고, 잘할 수 있는 한국적인 BBQ로 진출할 것 같아요. 한국 고유의 구이 문화도 보여주면서, 누구나 좋아하는 고기로 접근하면 충분히 성공 가능성이 있을 겁니다.
하긴, 일본 친구들이 삼동소바를 일본으로 역수출해도 잘될 거라고 권하긴 했습니다. 본인들 입맛에도 맛있고, 쫄깃한 면을 국물에 넣어 먹는 방법이 신기하다고 하더라고요. 한국식 치킨이 오히려 치킨 종주국 미국 시장에서 성공한 것처럼 한국식 소바로 일본에 진출해도 괜찮지 않을까요?(웃음)