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인력난 극복을 위한 창의적 접근

삼성웰스토리

외식업계가 직면한 문제!
인력난을 해결하기 위한 시도

오늘은 우리 모두가 직면한 중요한 문제, 바로 '인력난'에 대해 이야기해보려고 합니다.
인력난은 이제 F&B에서 빼놓을 수 없는 중요한 숙제가 되었는데요, 이를 해결하기 위한 창의적인 접근 방안을 함께 알아보겠습니다.


글로벌 이슈로 떠오른 구인난”

인력난은 위험한 산업 현장뿐만 아니라 호텔, 레스토랑 등의 서비스직에서도 큰 문제로 대두되고 있습니다. 최근 한 예능 프로그램에 출연했던 이연복 셰프가 부산에서 운영하던 외식 매장을 인력난 때문에 폐업했다는 소식은 이를 단적으로 보여줍니다. 한편, 한국농수산식품유통공사(aT)가 발표한 '2023 1분기 외식산업 인사이트 리포트'에 따르면, 팬데믹 이후 특히 대형 업체와 비 프랜차이즈 브랜드에서 인력난이 더욱 심화되었다는 결과가 발표되었는데요. 응답자의 50% 이상이 3년 뒤에도 여전히 구인난이 지속될 것으로 예측하며, 키오스크와 서빙 로봇 등 대체 인력에 대한 니즈가 높다는 것을 확인할 수 있었습니다.


푸드테크는 음식과 기술의 결합으로, 로봇과 AI를 활용해 식품 산업의 효율성을 높이는 것을 목표로 합니다. 키오스크와 서빙 로봇이 대표적인 예로, 이러한 기술들은 점차 외식업 매장에서 중요한 역할을 하고 있습니다. 예를 들어, 삼성웰스토리 본사 사내식당에서는 웰리봇이라는 로봇팔이 배식 서비스를 담당하며, 인력 부족 문제를 해결하고 있습니다. 또한, 주방 자동화 기기를 통해 조리 시간을 단축하고 맛의 일관성을 유지하는 등의 효과도 기대할 수 있습니다.


주방의 구조적 변화는 선택이 아니라, 필수”

현재 우리나라의 푸드테크 관련 산업은 주방 자율화 기기를 중심으로 제법 속도를 내고 있는데요. 식품 관련 대기업을 중심으로 환경 변화가 시작되고 있는 가운데, 삼성웰스토리 본사 사내식당 헬시랩 프로젝트를 기획 담당했던 FSC기획팀 Innovation Lab 안형수 프로를 만났습니다. 그는 최근 중국 현지 주방 자율화 시장을 시찰하고 돌아온 후, 전 세계적으로 주방 자율화 기기와 시스템 연구 및 보급에 관한 현황을 설명해주었습니다.

"로봇 산업의 발전과 더불어 우리나라 시장은 주방 자율화에 대응하는 속도가 빠른 편이에요. 삼성웰스토리 본사 사내식당(이하 헬시랩)에도 2022년 12월에 조리 로봇을 들여 배식 서비스를 시작했습니다. 웰스토리 직원들은 한발 앞서서 미래 주방을 경험하는 셈이에요. 하지만 우리나라 음식은 조리법이 다양하고, 습식 주방의 일반적인 환경 특성상 조리 전 과정을 자율화하기까지는 시간이 좀 걸릴 것 같아요."


그의 설명을 풀면 이렇습니다. 드라이 키친에서 스테이크나 샐러드 등 원플레이트 서빙이 가능한 양식은 기계화 공정이 비교적 간편합니다. 채소를 담은 플레이트를 컨베이어 벨트에 올려두면 기기에서 소스를 자동 펌핑해 뚜껑만 덮으면 간편하게 샐러드가 완성되는 식이죠. 기름에 볶아내는 요리가 주를 이루는 중식 요리 역시 조리 장비의 범위를 좁힐 수 있습니다. 반면 우리 음식은 굽고 찌고 튀기고 볶는 등 다양한 요리법이 사용되기 때문에 조리 전 과정을 자율화하기에는 시간이 좀 걸릴 것 같다고 합니다. 

"현재 헬시랩에도 여섯 가지 자동화 머신이 설치되어 있는데, 트레이와 수저 디스펜서, 컵 세척기를 제외하면 조리 로봇은 국·탕·찜용 머신과 튀김 및 누들용, 볶음 요리에 쓰이는 웍까지 3종입니다. 특히 나물과 생채 등 다양한 양념을 재료에 조물조물 무쳐내는 '손맛'을 기계로 재현하는 방법은 아직 연구 중입니다. 하지만 웍의 활용도가 높아 볶음 요리 외에도 짜장면, 떡볶이까지 조리하는 멀티쿠커 역할을 해냅니다."

이처럼 주방 자율화에 대한 긍정적인 가능성을 확인할 기회는 앞으로 더 많아질 것으로 보입니다.



대체 인력으로 해결하는 구인난”

디지털화된 주방에서도 여전히 사람의 손길이 필요한 영역이 존재합니다. 이때 현실적인 대안은 외국인 인력을 활용하는 것인데요. 외국인 노동자가 한국 외식업계의 보조 인력으로 흡수된 지는 오래되었지만, 코로나 팬데믹 시기를 지나며 그 수는 크게 감소했었습니다. 하지만 2024년 4월부터 비전문취업비자(E-9)로 입국한 외국인들이 음식점업에 취업할 수 있는 고용허가제가 시행되면서 외식업계의 인력난을 해소할 수 있을 것으로 기대되고 있습니다. 특히 조리실 보조 인력이 크게 부족한 대학 식당 등에서 이러한 변화는 큰 도움이 될 것으로 보입니다.

예를 들면, 태국 음식 전문점 '콘타이' 매장 등에서는 고객을 직접 응대하는 홀에서는 한국인이, 조리와 정리 등에는 현지 음식을 잘 구현할 수 있는 현지 이주 여성들이 주방을 담당합니다. 운영 시스템을 이원화함으로써 맛과 효율을 모두 잡은 케이스인데요. 인구 감소와 노동을 바라보는 세대간 시각 차이 등으로 젊은 한국인 근로자의 업계 유입이 어려워진 만큼, 해외 인력을 활용해서 새로운 가능성을 모색하는 것이 현명한 대안일 수 있습니다.


이처럼 인력난은 외식업계의 큰 숙제이지만, 푸드테크와 외국인 인력, 시니어 인력 활용 등 다양한 접근 방안을 통해 해결할 수 있는 가능성이 열려 있습니다. 여러분의 외식업장에서 이러한 혁신적인 솔루션을 도입해보는 것은 어떨까요? 앞으로도 다양한 인사이트와 정보를 통해 여러분의 비즈니스에 도움이 되는 정보를 제공하겠습니다.


※ 본 콘텐츠는 삼성웰스토리 정기간행물 Stor:EAT에서 발췌하여 제작했습니다. 

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